二十年不變的堅持與服務本心

採訪—連珮如、張珮萱撰文—連珮如攝影—顏日楓

二十年不變的本心，一路走來只有更高的品質、創新的吃法和不斷進化的硬體，董事長吳念忠先生最初以開一間自己喜歡的餐廳，開啟了台北市「精緻吧台燒肉」的風潮，敦化南路巷弄裡的胡同燒肉一號店是起點，秉持對食材品質的堅持和有溫度的服務，逐步拓展到胡同燒肉13號店，在各式燒肉崛起的市場中，董事長吳念忠先生又是如何以一間又一間「有溫度的餐廳」踏實向前呢？

以「精緻吧台燒肉」起家的胡同燒肉，近距離面對顧客特別講究服務的細膩度，專業的烤肉技巧配合每道食材換一次烤網維持純粹本味，讓頂級食材的風味可以完美呈現，以及如同一場表演般的現場調味，看似簡單卻也不簡單的灑鹽動作，著重手感拿捏恰到好處的鹹度和均勻度，隨時因應客人喜好調整。除此之外，從客人進門那一刻起觀察著客人臉上的神情，推測今日用餐氛圍，適時地在服務上做調整，無論家常的閒聊或是靜默的陪伴，都是胡同燒肉細膩服務的環節，從顧客成為朋友更是不勝枚舉。吳念忠先生也提到過去在一線服務的有趣經驗，曾有位熟客時常帶著同一位心儀的對象來用餐，大概五次餐後都幫他準備了一份驚喜蛋糕給女方，雖然最後沒有告白成功，熟客卻也成為了好友，如今熟客也已成家立業。而這份服務的熱情二十年來也成為了公司文化精神，不斷地延續傳承下去，讓服務成為胡同燒肉無可取代的特色之一。

而與服務並行的還有對食材的堅持，吳念忠先生說道，好的食材只要願意都能買到，但食材的處理和保鮮又是另一門學問。2009年投入了數千萬打造了高規格的中央廚房，在15度恆溫的環境中，多年資歷的肉品精修師們無視耗損率，將每一口燒肉修整到筋膜和油花最完美的狀態。每一間胡同燒肉的食材皆為當天準備，專車配送，除了新鮮美味還包含了安全和健康。二十年來胡同燒肉的菜單有八成都不曾變動，沒有因為大環境的人力、物價通膨而降低品質，只有在對肉品有更深的見解下，創造了更多不同的部位和刀法來帶給顧客多種的味覺饗宴，例如：牛腱內的嫩筋鉛筆肉或是六種不同切法的牛舌等，不只在肉類的經典延續，也以海鮮食材開創更多獨到燒烤風味，依照食材特性提供更多每日限量的私房料理。不僅如此，位於微風信義的胡同燒肉13號店也在中午時段提供了同集團品牌「焱の挽肉」的手打炭燒和牛漢堡排套餐，手打炭燒和牛漢堡配著一口口日本越光米與生食級雞蛋，佐以六種精心研發的獨特沾醬，讓信義區的上班族們中午也能以炭火焦香和肉品犒賞自己。

董事長吳念忠先生也說道，食材和服務其實都是最基本的，我們在餐廳本質不變下，以品質的堅持、食材巧思和硬體的提升，用心做好每一個細節，讓老顧客和新顧客都能隨時到來這「有溫度的餐廳」回味也嚐鮮。