專注與用心 台灣鐵板燒經典

鐵板燒餐廳林立大街小巷，已成為生活中常見的選項，然而能歷久彌新的餐館少見，滋味吃過便久久無法忘懷的鐵板料理更是珍稀難得。〈上林鐵板燒〉屹立台北市商業重心區域近半個世紀，數十載以來為許多政商名流和企業大老闆的鐵板燒唯一指定，並蟬聯了2018 至2020 三年米其林餐盤推薦，然而上林董事長廖壽棧對餐廳的信念與堅持，多年來卻始終如一。

賓至如歸的尊榮感受

民國六十年，日本來台開立第一間鐵板燒餐廳〈新濱〉，廖壽棧與夫人賴秀卿是當時第一批員工。承襲日式鐵板燒對「高級」的定義，自1979 年廖董事長夫妻創立上林，賓至如歸的尊榮感從一踏入店門就展開。沿著現址位於仁愛圓環店面的紅絨階梯廊道而上，迎來領檯親切真誠的笑臉。二樓用餐空間帶有年代風格卻整理得窗明几淨，採光良好的大包廂裡座落著兩張鐵板燒檯，是廖壽棧的特別訂製。訂製桌形狀設計如六邊形剖成兩半，如此以來不但座位間隔寬敞，同桌客人聊天、師傅服務時也順暢無死角。桌面材質相較其他同業常用的大理石，上林選用白色杜邦石質地溫潤厚實，透著餐廳想傳遞給每個人的溫度。

除了檯面用料，檯面上的一切品質，更是上林考究的重點。上林以「敢於用料、簡單美味」聞名，海鮮均為基隆港口直送，每一塊牛肉也都由廖壽棧親自嚴選。他是開始料理牛肋眼的第一人，也是二十年前從日本進口和牛的始祖，挑選部位的精準眼光和心無旁騖，連日方公司都稱奇。烹調時，廖壽棧認為該將「美味」優先考量於「成本」，必須自己也垂涎，才會推出給客人。累積了四十餘年經驗，廖壽棧對於店裡烹煮牛排一向秉持著最高標準-表層焦酥、內部軟嫩熱度均勻、肉汁必須鎖好。在拿捏剛好的時間與火候淬鍊下，和牛淬鍊出油花的脆度又入口即化;柔韌的美國牛在咀嚼中淡淡的穀物香氣四溢，每一口都是靈魂的重擊。

以為盛宴就在此劃上句點，沒想到尚未，只見師傅面露笑意將香蕉裹粉煎至金黃酥脆，淋上董事長朋友釀的桂花龍眼蜜、加一球香草冰淇淋，連另一個胃也照顧到周全。

日、洋、台式合璧的獨到風範

鐵板燒源自日本的鋤燒，其成因也與美軍駐日的飲食習慣息息相關。在〈新濱〉之前，廖壽棧曾有西餐廳工作的經歷，接受過日本與西餐風格洗禮，在上林用餐能夠感受日、洋、台文化巧妙揉合的內涵。如上菜順序，由專人一道道位上冷前菜、開胃菜、濃湯、麵包、主餐到甜點;講求女士優先、廚師與客人接觸時皆注重衣著得體等西方的禮節。

廖壽棧對細節的琢磨廣至環境每處角落一塵不染，鐵板燒煎臺的油絕不重複沾染前一道菜，小到餐盤花紋對齊，和洗玻璃杯油污清潔的精準度，日式嚴謹精神展現在餐廳每個有形與無形，然而待人卻有著台灣的真摯和善解人意。

「我想我們比別人多用心一、兩分吧。」問及上林如何讓來過的客人都讚不絕口，甚至有不少常客從第一代吃到三代同堂，年過古稀仍每天在現場兢兢業業的廖壽棧謙虛但自信地表示。這份專注和踏實、體貼入微的心意，融化在每個人的口中與心裏，將鐵板燒職人精神發揮極致，是上林對客人一生懸命的款待。

採訪、撰文— Ching Lo