化剩食為美食-下

位於VOLVO的發源地瑞典哥德堡，有一家克拉麗奧保斯特酒店，每週迎接上千名顧客，裡面有好幾間人氣餐廳及酒吧，酒店在屋頂開闢了一處農園，酒店廚房的剩食就在農園做成堆肥，把養分豐富的殘羹剩餚變成可以端上桌的食物。這一切的緣起於酒店的管理階層，一開始接洽一個同樣位在哥德堡的耕作事業Kajodlingen。不久後，他們構想出一個在酒店屋頂開闢經營一處農園的計劃，農園利用一種名為「伯卡西」的堆肥法，將好幾公斤富含養分的廚餘直接埋入土壤內，農園的作物就從酒店廚房廚餘做成的堆肥取得營養，這道程序可以快速補足養分，培育出優質土壤，為生長季節做好準備。

酒店餐飲部經理表示：「食材可以快速取得，將料理提升到另一個檔次，本來需要從國外進口的蔬菜現在也唾手可得。像是高麗菜、豌豆或者是可食花卉、紫蘇葉、水芹等都不需進口，我們只要爬上頂樓就可以取得這些食材了。」有許多種類的食材，從小菜苗到酒店用來做凱撒沙拉的所有蘿蔓心，都是從農園生收成來的，餐飲部甚至打算種山葵供應給酒店裡超人氣的日式餐廳，以及種南美原生品種的薄荷給酒吧製作 Mojito。勿忘我食品業已捲起一股明智善用「被遺忘的食材」的趨勢，餐廳業者與企業家逐漸注意到每年人們往往出於毫無意義的理由，丟掉數量可觀的完全可食用食物，因此他們決定發起改造行動。當我們知道有三成種出來的蔬果會淪為棄置腐爛的命運時，我們更需相信這股改造剩食的趨勢會是大有可為的事業，不僅對環境相當有利，亦即用來種植糧食的能源、水和資源不會被浪費掉。現在，我們正在尋找辦法將有營養的食材送回食物供應鏈中。

瑞典有家名叫「救食主 Rescued」的公司，就是利用被遺忘的食材做出大受歡迎的美味果汁和蘋果原汁。公司特別只挑選不予考慮、賣相不佳的水果，他們「徒手」救出水果，接著發揮創意，從手邊現有的水果混搭作成果汁。結果，救食主已經成功將公司生產的健康可口果汁，銷售給許多大型連鎖店和有個性的獨立小餐館。另外在英國的一間新創企業「瓦礫堆中的紅寶石 Rubies in the Rubble」，把善用剩食的概念延伸到果醬、蜜餞和甜酸醬。在本文截稿時，該公司已拯救了超過 4 千萬顆蔬菜和水果，把它們製成藍莓烤肉醬、素食墨西哥香辣美乃滋、辣番茄醬、英式酸辣醃菜醬，成果十分斐然，就像公司所說：「我們的食材必須通過味蕾的考驗，而不是通過選美比賽；我們的食材也確實通過這個考驗，且成績相當亮眼。」下一代方案但是，要怎麼把真的不能吃進肚子的剩食變成煥然一新的食物呢？這裡討論的重點不只是挑出外觀不優的蔬果再發揮最大的利用價值，也不是把剩食全部做成堆肥，讓廚餘桶保持淨空。

我們想知道的是有沒有可能留下被丟棄的食物、食材切除的部分、果皮垃圾，並賦予它們新生，轉變成全新產品，這個想法是否有機會實現同時能夠吸引大家的目光呢？我們可以預期的是有朝一日，科技將會進展到就連不可食用的剩食都能做成營養食物。但就現在而言，或許我們每個人都值得好好反省對於自己吃進了什麼，以及丟棄了什麼。如果我們能支持有意處理驚人剩食量的餐飲業者和創業家，就算沒有注意到餐盤食物的改變，我們也已加入努力減少每年浪費掉的 2.22 億噸食物的行列中。